5年で従業員が1人しか辞めていないケーキ屋さん


巷に「ケーキ屋さん」だの、

「スウィーツ」の類は星の数ほどあります。





テレビをつければ

何かしの「スウィーツ」を

見ない日はありません。





私自身、東西の種類に限らず

嫌いではありません。

喜んで食べます^^!





そんなケーキ屋さんにして、

先日出会った若きパティシエ兼オーナーは、

起業5年目にして3店舗展開しながら、

なんとその間に

従業員は1人しか辞めていない!

というのです。





私は14年間、

人材の採用、キャリア育成に関わり

業界は違えどサービス業態の

人材育成に関わってもきました。





そのサービス業において人材の視点から、

5年で1人しか辞めていない、

というは驚異の数字です。





一人社長のお店ならまだしも、

3店舗経営するということは、

少なくとも3人以上は必要なのですから…





こんにちは、

集まる集客®ファンメイクコーチ

出村 嘉章です





日々のテレビやその他のメディアを見ていて

まあ、踊らされていることもありますが、





実際にどのくらいのファンが、

本当の「スウィーツ」を理解できているのか、

疑問に思うところもあります。





ましてや、

「ケーキ屋さん」の経営に関して、

どのくらいの人が知っているのでしょうか。





1.店舗物件の選定

2.メニュー決め

3.材料の仕入れ

4.オペレーション

5.人の確保、教育… 





さらに細かく挙げていけば

キリがありませんよね。





例えば数年でも修行して、

やっと自分の店が持てる段階になったとして





その店が軌道に乗るまで

最低2年はかかるのが通常です。





ましてや

飲食店が2年継続できる確率は20%、

5年経っても残る確率は

10%と言われています。





それほどまでの狭き門なのに、

どうして皆、

チャレンジしたがるのでしょうか。





製菓、パティシエの専門学校の入学者は

ここ10年でも右肩上がりに増えています。










実際にスウィーツを食べるのが好きで、

スウィーツを食べて喜ぶ人の顔が見たくて、

メディアに取り上げられるような

お店を作りたくて、





いろんな大望を抱き、

その世界に飛び込むのでしょう。





しかしみなが

成功できる訳ではないのです。





それは前述した通り。

もちろんケーキの世界だけに

限ったことではありませんが、





人はその「甘~い」魔力に

引き寄せられるのです。





その世界で、生き抜くには

どのような能力、知識、経験が

必要なのでしょうか。





先日お会いした、

PATISSERIE Frips

(パティスリー フリップス)

パティシエ兼オーナーの山田さん

全く変わった観点から、

この「ケーキ」の世界を見ていたのです。





先ず私がそのお店に行ったきっかけは、

師の集まる集客®長瀬プロデューサーの

起業5年の創立記念を

門下生でお祝いするため、

ケーキ選びをしたことが始まりまでした。










オフィスから徒歩7~8分のところの

そのケーキ屋さんを

見つけてくれたのは、





同じ集まる集客®プロデューサーズラボラトリーの

田畑 あかねさんでした。





あかねさんは、

二週間前の私の誕生日のときにも、

かのケーキショップでケーキを

購入してくれていたのです。





そのときは

私がお祝いしてもらう立場だったため、

お店に足を運ぶことは

ありませんでしたが、





今回は私が

お店にケーキを取りに行く役回りでした。





新宿御苑の新宿門の目の前にある

そのお店に入っていくと

20代のパティシエが奥から出てきました。





「予約してあった…」と、

ホールのケーキを取り出してもらいました。





ろうそくはどうする、

包装はどんな感じにするか、

持ち運びの時間は?





普通のケーキ屋さんでの

会話が為されました。





しかしパティシエの対応が、

雇われの身的な

マニュアル通りの対応ではなかったので





私は「こちらのオーナーさんですか?」と

訪ねてみました。





「いやー、

オーナー、社長って言われるの嫌なので、

パティシエです。って言ってるんです」





と、笑顔で返してくれたのが、

山田オーナーだったのです。





そこからその人柄に興味が湧いてきて、

色々と詮索することにしてみました。

他のお客様もいらっしゃらなかったので。





そこで知り得た事実を整理してみると…





・起業して5年

(偶然にも長瀬プロデューサーも

 5年目のお祝いでした)



・3店舗展開し、

 うち2店舗には工場スタイルのキッチンを併設



・メニュー作り、店舗設計、

 ロゴのデザインまでオーナーがアイデア






百歩譲ってここまでは

「お菓子作りが講じて

 お店やっちゃいました!」

であったとしても、アリです。





私が興味を惹いたのはこの先でした。





・ケーキ作りより、計算が好き



・店舗のHPを持たず、集客は口コミのみ



・お客様の味覚を信じていない






最後に関しては

「ですよね~!」と

思わず唸ってしまいました^^!





そして山田パティシエが言いました。





専門学校で勉強していて、





「そんなはずはないだろう」

「お店を経営するやり方を教えてない!」

「いつの時代の話をしてるんだ?!」





と、常に疑問を抱きながら

学んでいたそうです。





そこで彼が行ったことは、

ケーキの焼き方を極めていったのではなく、





徹底的に原価の見直し、

オペレーションの組み替え、

人材の教育、





いわゆる「経営」を

追求していったそうです。

ほぼ独学で!





その原点は

専門学校で教えられたことの真逆をやる

だったのです。





私も専門学校卒です。

巷の専門学校が全てそうだ

というつもりはありません。





ここで専門学校の教育の話になると

横道に逸れてしまうので、

それはまた別の機会にします。





極端なくらい、人と違った観点を持つ





それよりも、

先人が行っていることを

疑いの目から始める。





「WEBのチカラを信じてないんです!」

「お客様って、

 そんなに分かってないですよ!」





なんです_笑)!





それでは「食品偽装」のような

お客様を裏切るような行為をしているか

といえば、





それであれば従業員が

みな辞めているはずです。





山田オーナーの会社は

5年で1人しか辞めていません。





お客様からの信頼を得ているので、

僅か5年で3店舗も展開できているのです。





この事実です。





「何故行うのか」

その軸がブレることなく






モノゴトを大局で捉え、

人と違った視点を持つ






そしてそれを誰にでも

分かりやすく伝えられて






簡単に真似できるように

マニュアル化されたセオリーになっている






そこに人から「共感」され、

「信頼」される仕組みがあるのです。





よし!

Facebookもやっていない山田オーナーに

そこから知ってもらうぞー!!